CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Diplôme de niveau 3
Code RNCP : 38762
Certificateur : MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
Date d'enregistrement de la certification : nc
Date de publication au JO : 30-01-2024
Date d’échéance de l’enregistrement : 31-08-2029
Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Ce métier est-il fait pour moi ?
Ou suis-je fait pour ce métier ?
Prérequis spécifique : Être titulaire d’un CAP Boulanger, CAP Pâtissier, Bac Pro Boulanger-pâtissier
En contrat d’apprentissage : Être âgé de 15 ans* à 29 ans** révolus
*Si vous avez 14 ans et atteignez 15 ans entre la rentrée scolaire et le 31 décembre, vous pouvez vous inscrire sous statut scolaire (signature d’une convention entre vous, le CFA et votre collège/lycée). En savoir plus.
**maximum 35 ans révolus (36 ans moins 1 jour) dans les cas suivants :
- Apprenti signant un nouveau contrat pour accéder à un niveau de diplôme supérieur à celui déjà obtenu
- Précédent contrat de l’apprenti rompu pour des raisons indépendantes de sa volonté
- Précédent contrat de l’apprenti rompu pour inaptitude physique et temporaire
(Dans ces deux cas, il ne doit pas s’écouler plus d’un an entre les deux contrats). En savoir plus.
**pas d’âge maximum si :
- Projet de création/reprise d’entreprise.
- Reconnaissance de la Qualité de Travailleur Handicapé (RQTH).
- Nouveau contrat avec un autre employeur pour se représenter à l’examen non obtenu.
- Sportif de haut niveau. En savoir plus.
En contrat de professionnalisation : à partir de 30 ans
- Être titulaire du CAP Boulanger ou du CAP Pâtissier
- Dossier de candidature
- Commission d’accès
- Admission définitive dès signature du contrat
d’apprentissage ou de professionnalisation (sous réserve de places disponibles)
Salarié sous contrat d’apprentissage ou de professionnalisation
- Financement : prise en charge par l’OPCO
- Certification: selon le référentiel de certification du diplôme du ministère de l’Éducation nationale, en examen ponctuel
En apprentissage, le délai moyen entre la date de réception du contrat et l’entrée en formation est de 32 jours.
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Pour en savoir plus sur la politique d’accessibilité, consultez cette page.
La rémunération mensuelle en contrat d’apprentissage est calculée en pourcentage du Smic ou du salaire minimum conventionnel (SMC) en fonction de l’âge et de l’année de formation. Simulateur de rémunération.
Liste des fournitures
Être capable de :
Organiser sa production :
A partir de sa propre fiche technique, réaliser sa production :
-Réaliser une pâte selon la technique adaptée
– Gérer les phases de fermentation et de repos
– Travailler une pâte selon les fabrications
– Mettre en forme selon la commande
– Fabriquer des crèmes et appareils
– Réaliser des garnitures
– Assembler
– Conduire des cuissons
– Mettre en valeur le produit fini
– Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
– Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
– Gérer les techniques selon les fabrications
– Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
– Planifier la production dans une démarche durable
– Suivre et analyser la production
SÉQUENCES PÉDAGOGIQUES THÉORIQUES ET PRATIQUES
- Travaux pratiques
- Technologie appliquée
- Sciences appliquées
- Gestion
- Vente conseil
Inscrits au référentiel du CS Techniques du tour en boulangerie et pâtisserie
Rythme et durée
Formation en alternance de 420 heures dispensées sur 1 an
La pédagogie
- Pédagogie différenciée selon les profils
- Mesure des acquis en continu
- Entretiens individuels d’accompagnement
- Evaluations réalisées en épreuves ponctuelles
- Inscription / préparation à divers concours
Méthodes et moyens pédagogiques
- Mise en situation professionnelle sur les plateaux techniques équipés
- Apport théorique avec les supports pédagogiques adéquats
- Retour d’expérience d’entreprise dans le cadre de la pédagogie de l‘alternance
- Visites de suivi en entreprise
Les perspectives professionnelles
- Tourier(-ière) en boulangerie ou pâtisserie artisanale
- Ouvrier(-ière) spécialisé(e) dans l’industrie agroalimentaire
- Chef(fe) de partie dans des établissements de restauration
Les principales compétences
- Connaissance approfondie des matières premières utilisées en boulangerie et pâtisserie
- Fabriquer des appareils, garnitures et produits de restauration nomade
- Maîtrise des techniques de pétrissage, tourage, fermentation et cuisson
- Capacité à travailler en équipe et à s’adapter aux exigences de production
- Sens de l’esthétique pour la présentation des produits finis
Les poursuites de formation
- BP Boulanger (sous réserve de l’obtention du CAP Boulanger)
- Brevet Technique des Métiers (BTM) Pâtissier Confiseur Glacier Traiteur
- RNCP38762BC01 – Réaliser des fabrications à base de pâtes
- RNCP38762BC02 – Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l’acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l’examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d’art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l’expérience.
Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d’un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l’obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.
Les candidats s’inscrivent à l’examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l’objet d’une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d’une validation des acquis de l’expérience, une attestation reconnaissant l’acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.
Le diplôme est obtenu par l’obtention d’une note moyenne supérieure à 10/20 à l’ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.
MC5 – Pâtisserie boulangère
Les +
- Accompagnement à la recherche d'entreprise
- Toutes nos formations sont ouvertes aux personnes en situation de handicap
Mathieu RIOULT
Chargé de Relation client
02 37 91 66 80
06 70 61 62 60
mathieu.rioult@cfainterpro-28.fr| Taux de réussite 2025 | Nouvelle formation |
| Taux de poursuite de formation en 2024 : | Nouvelle formation |
Taux de rupture brut : Taux d’apprentis ayant rompu leur contrat avant la date de fin prévue. Taux de rupture net : Taux d’apprentis ayant rompu leur contrat sans avoir obtenu leur diplôme et ne reprenant pas un contrat d’alternance en moins de 180 jours après la rupture pour la période de janvier à décembre.
| Ruptures nettes 2025 | Nouvelle formation | |
| Ruptures brutes 2025 | Nouvelle formation |
Enquête interne réalisée 6 mois après la fin de formation. « En activité » désigne les anciens apprentis détenteur d’un contrat de travail à la date de l’enquête (CDI, CDD, Intérim, Chef d’entreprise, hors contrat d’apprentissage). La liste des métiers visés est consultable sur la fiche France compétences.
| À l’issue des épreuves 2025, parmi les anciens apprentis entrés sur le marché du travail | Nouvelle Formation |
Consulter les indicateurs de résultats sur inserjeunes
Valeur ajoutée de l’établissement sur le taux d’emploi à 6 mois : -1 point = Taux d’emploi observé à 6 mois de l’établissement – Taux d’emploi attendu à 6 mois de l’établissement
Taux de satisfaction 2026 – CS Techniques du tour : 71.43 % (7 votants)
Les résultats des enquêtes de satisfaction seront diffusés sur cette page
Coût de la formation (pris en charge par l’opérateur de compétences concerné) : 6744 €*
*montant correspondant à une moyenne des Niveaux de Prise En Charge par les différents OpCo